1.社会は常に変化している

社会が変化しているということに異論を唱える人はまずいないでしょう。今日という日は昨日と同じではなく、又明日は今日と同じ日でないことは当り前のことでしょう。そうして自分の周りが変化をし続けていてその変化に合わせて生きて行く事が、大切ではないでしょうか。こんな当たり前の事がいざ実行となると大変に難しいのが世の常です。何が難しいって、それは自分の頭の中をを切替える事でしょう。
”男子厨房に入らず”なんて、子供の頃によくおふくろから言われたものです。ですから男の私としては、生まれてこのかた、台所に立った事なんか殆ど有りませんでした。せいぜいインスタント物くらいしか、作れなかったのです。そんな私を料理作りに思い立たせたのはある出来事があったからです。
その一つは、息子の食事についての言動です。学生時代に料理屋でアルバイトをしていたので、たまに家に帰ってきた折に”俺が賄いの料理を作ってやる”と言って台所に立って料理をしたり、味についてなんのかんのと批評するのです。私なんか母親から、”黙って出されたものを食べなさい”で育てられたものですから、息子の言動から、”これは私の教育がだめだったのか!”とショックを受けました。それでも、まあ、彼は自炊をしていて、自分で料理が出来るのだから、まあ仕方ないか、と自分自身を納得させました。
に出来て自分が出来ないというのは、癪です。”男子厨房に入らず”なんて威張っていても、一人で生活するようになれば、自炊は当り前。自分に当てはめてみれば、いま人生の第3コーナーにかかっており、”独居老人”なんてシナリオがない訳では無し、料理が出来るか出来ないかは、自分が自立出来るか出来ないかのキーポイントと思われたのです。これが、料理を習おうと思いっ立った、一つの理由でした。理由はあと二つあるのですが、それは又おいおいご紹介致します。

旨味調味料少々:from Mimura
知的なものばかりに先走り、食事を作ることを軽く見ていた時代(確か徳川時代からの因習)は男性が台所に立つということは男の格が下がると 言うふうに捉えられていました。 職業人としての料理人を除き、男性が食に関心を持つようになったのは豊かになった 食生活と身近にある豊富な食材、単身赴任や学生の食生活、夫婦共働きのため夫の協 力、それとマスコミの力も大きいでしょう。(TVでの有名人の料理番組。男性も結 構やってますね。見ていて割と 簡単なものなら、ちょっと作ってみようかなと思いますでしょう。) 多くの女性は男性が台所に立つ事を大いに歓迎しているのですが「あなた作る人、わ たし食べる人」で料理作りは苦手という女性が増えてきて いるようにも思います。 確かにお金を出せばなんでも出来あがったものが手に入ります。料理することは後片づけという作業があり、面倒なんでしょう。 いろいろな食材を調理する事によって旨みを引き出し、器に盛り付けることで食が楽 しめます。空腹を満たすだけのものであったら何と空しい ことでしょう。 私の料理教室も徐々に男性が増えてきて嬉しいんですが男性だけの教室ではありませ んので献立に無理があるかな、と思う時もありますが 皆さん、見事にクリアしてご家族に喜ばれているようです。 食は人間のエネルギー源です。必要な栄養素を食べ物から摂らなくてはなりません。 そういう意味でも、台所に立つことは、まさに自立できるか、できないかのキーポイントでしょうね。

 
2.料理は家学、香学、化学、科学

個人的な造語もありますが、一言で言えばカガク、しかし家の事、香りのこと、化け学、サイエンスと料理初心者の私が考えただけでも、お料理がこんなに多くの知識と関係しているなんて、本当に料理を始める前には考えも尽きませんでした。
家学、これは経済学、健康医学をもその範疇に入れています。家族全員の健康がその食するものに影響されるのは当然です。アレルギー、高血圧、糖尿病などなど食事が治療の一部として捉えてられています。ずばり医食同源です。そしてその材料を購入するに至っては、日夜新聞のチラシとにらめっこして少しでも節約し、安くて良いものを買い求めるのです。私は、やりくり・へそくり上手な方はきっとお料理上手だと思います。そうではありませんか?
香学、同じ料理を頂いてもその料理に合った香がプーンとするとしないでは、つばき油(つば=唾液)の出具合が違うと云うものです。ワインを飲む時だって、あの香を一杯鼻孔に吸い込んでそして十分にその香を脳に記憶させながら頂くと聞きました。どちらがメインでどちらがサブかは知りませんが、お料理だって同じでしょう、いや料理の場合はワインよりもっと強烈ですかね。夕刻家の玄関を開けて嗅ぐ夕食の香り、これを嗅いで今晩のメニューに思いを巡らせる、この一瞬がたのしいんですよね。
化学、知識の浅い私には良くわかりませんが、確かにジャガイモをむいて切って水に浸すとデンプンが流れ出て行きます。キャベツには消化を助ける酵素が含まれているとか、初心者には、むずかし過ぎる部分ですが、思わずフーンと頷いて、そしてすぐに忘れて行く内容です。でもこんな事をひとくだり出来る様になると格好いいと思うンですが、今の私には無理な事です。ただひたすらに料理するだけで精一杯です。
最後は科学です。台所にある調理器具も電子科学の波が押し寄せて来ています。炊飯器、電子レンジ、冷蔵庫などなど。科学の発達が間違い無く、素人の私の調理を助けてくれています。ご飯炊きの”はじめちょろちょろ、なかぱっぱ、赤子泣いてもフタ取るな”だって今の炊飯器が全部火加減から何から全部遣ってくれるから出来るもんです。その証拠に夏キャンプに行って飯ごうで炊くと必ずと言ってよい程失敗するんです。情報科学で今一番注目されているのが、冷蔵庫なんですって、ご存じでした。冷蔵庫の中味を、買った日、賞味期限など冷蔵庫の扉のモニターに写し出してくれるそうです。そのモニターでインターネットもできるとか。そうすると買い過ぎ、買い忘れとか、冷蔵庫の中で腐らしてしまうなんてのが無くなるんでしょうね。想像しただけでも楽しいです。
お料理がますます快適に出来る様になるんですね。
あと視学(しがく)、期学(ごがく)、緑学(ろくがく)と続くのですが、文字から推察すれば何を言わんとするかは、お分かり頂けると思いますので、おふざけは、このあたりで。失礼致しました。

味噌と醤油少々:from Mimura
亡くなった池波正太郎さんが幼いころ、風邪にかかり、往診にきたお医者さんにこう 言われたそうです。 「風邪というものは薬を飲んでも1週間、おとなしく寝ていても1週間はかかります よ。栄養はその間 与えてはいけません。 風邪の菌を太らせるだけすからな。病人に熱のあるうちはウメボシとおかゆ、食欲 が出てきたらタクワンとごはん、食欲が本物ならタクワンとごはんだけで血となり肉 となるものでしてな。 おいしくいただく、これが食の本筋ですよ。」と。
まさに料理の「カガク」の本質的なことはこの「おいしくいただく」にあると思いま す。 私たちの体は病気になる前にさまざまな警告を出してくれます。疲れたときに甘いも のを食べたい、時に 油っこいものを、また逆に油っこい料理を見ただけで気持ち悪くなる、等など。普段 健康な人はこの現象に素直に従えば、概ね、健康でいられることでしょうね。でもひとたび病気になれば体の欲求するものとは反する食べ物を口にしなければならない食 生活を強いられます。 料理を作る人は家族の健康状態を常に意識して献立を考えることも大切でしょうね。 さて、経済となると私は全くダメなほうで、ヤリクリも下手ですし、ヘソクリなど以 ての外です。読者のかた、よい方法をお教えくださ〜い。 私も以前は、夕方帰宅する時、家々から魚を焼くにおい、煮物のにおいなどを嗅ぎ、 その家の夕食を想像しながら楽しく足を早めたものでした。車生活の今ではその余裕 がありません。 日本人の食卓の「におい」は何といっても味噌、醤油でしょうねぇ。これは硫黄化合物のにおい(臭い) が、ごく少量含まれることにより日本食独特の「におい」を発散し、食品の価値をつ けているんだそうです。あの香ばしいカキモチ、せんべいやごま、それからマツタケ まで。 悪臭発生団とみなされている硫黄がなければ食欲をそそる香りにはならないとは…… 化学、科学については私たちは知らず知らずのうちに身についていることが多いのではないかしら。 例えば、先日質問のあった調味の手順の「さしすせそ」のこと。 詳しく言えば塩のほうが分子量が小さいため食品の中の水分に入り込み、分子量の大 きい砂糖を受けつけないので砂糖がしみこみにくくなるという現象です。 漬物の発酵は食品成分の変化によるものですし、書き連ねて行くと分厚い本になって しまいます。さてさて、すごい冷蔵庫が考えられているんですねぇ。知らなかった。 モニターで自動的に注文し、壁側に設置された冷蔵庫へ外から開けて配達され、チン とやって出来あがり・・なんて。 
私、失業で〜す。

 
3.大さじはカレーのスプーン??

 無知な奴とお笑い下さい。生まれてこの方50年、料理の大さじ は、カレーやスープを食べる、大きいスプーンと思っていたのです。 で小さじは、コーヒーや紅茶のスプーンだったのです。 それが何と料理教室に行けば料理用の計量スプーンだったのです。 それならそうと最初から言って欲しかった、料理用の計量スプーンと 。 料理教室に入った最初の日、私は一生懸命に私の信ずる大さじ、カレ ー用のスプーンを探したのです。すると同じグループの 彼女:”なにを、ごそごそ、探しとん?” 私 :”カレーのスプーンじゃんか?” 彼女:”今日のメニューにカレーなんかあらへんよ??” 私 :”ここに書いてあるジャンか、大さじって。” 彼女:”あっ、それは、こ〜れよー。” と言って出されたのが、あの底が丸い形をした、計量スプーンだった のです。”何じゃ、これが大さじか?こんなんでカレー、食べられへ んでえ。”と、絶句。まあ、笑われはしませんでしたが、この時の 気持ちは、ずーっと自分が信じて続けて来た最愛の人にある日突然裏 切られた、という衝撃だったと言えば大袈裟でしょうが、本当にびっ くり仰天でした。 次のびっくりは、大さじが小さじの3倍であるということでした。 目の錯覚でしょうが、どう比べて見ても大さじが小さじの3倍有るな んて、見ただけで皆さん判りますか?その夜、料理教室から帰り家で こっそり、台所で確認と実験をしました。 有りました、有りました。我家にも計量スプーンが。日頃台所の引き 出しなんか開けた事が無かったので見た事が無かったのです。やっと 我家でごたいめーんという感じでした。次は実験です。薄暗い台所の 片隅でひとりでぶつぶつ、”い〜っぱい、に〜はい、さ〜んばい” (ばんちょうさじ屋敷です。)薄暗い台所の片隅で親父がごそごそ。 家族の者に見られなかったので、良かったのですが、見られたもん には、さぞかしお互いにビックリしたでしょう。 次のビックリは、我家には2つの形の異なる計量スプーンがあること です。どうもそれは、アメリカ生活時に購入したスプーンみたいです。 通俗的な表現をすれば、デカパイ形とペチャパイ形です。どちらが日 本製でどちらがアメリカ製かは、定かではありませんが、だいたい想 像はつきますよね。私が好んでいるのはやはりアメリカンタイプです かね。なんと言うか、あの絵も言えない曲線、丸さが手に馴染むって 言う感じで。いや、これは計量スプーンの話ですよ、勘違いなさらな いで下さい。でも食欲と性欲、同じ人間の本能。まんざら関係ないわ けでもないですかねえ。 あっ、それと、前述の”彼女”とは、女性の3人称単数の一般代名詞 (SHE)でして、私の意とする特定の方をさしているのではございま せん。いくら私が博愛主義者とは言えそういうことはお互いに選択権 がございます。あらぬ噂が出ては困りますので。 失礼いたしました。

旨味調味料少々:from Mimura
今回は、楽しい記事を有難うございました。 まだ、口の周りの筋肉が緩んでおります。 アメリカの計量スプーンを日本のそれとくらべ、オッパイを想像する 人ってHarryさんぐらいじゃないですか?外国生活の頃、彼女たち のデカパイを見ていて、日本に戻り、なんとペチャパイが多いんだろう と嘆いていた一人の男性がある時、引出しから計量スプーンを出して見 て、またあの当時のことを思い出した。んですね。きっと。 計量スプーンなんですが、日本の大さじは15ccアメリカは18cc、ま た1カップは日本は200cc、炊飯器用は180cc、アメリカのものは 約225cc(8オンス)という具合にやっぱり、欧米は体つきだけな く、スプーン、カップまで大きいですねぇ。 これって計量の単位が欧米ではポンド(lb)、オンス(oz)などで 計るための違いなんでしょうね。イギリスの料理雑誌を見ていますと材 料欄にグラム(g)とオンス、ポンドの両方が記載されています。 「どちらが使いやすいか」って?そりゃあ日本のお料理の本を見ながら 計るときはアメリカのでは大きすぎますよね。Harryさんがニヤつ いて「少し大きいけれど、この位かな」って計っている姿を想像してい ます。 日本の計量は現に、いまだに活躍している一升ビンで解るように1合1 80cc)、1升(1.8L)などいろんな分野で健在ですが次第に醤油も 酒も1リットルパック入りなどが普及してきていますね。 超デカパイの玉じゃくしは、いまだに0.5合(90cc)のものがほと んどで、日本人の味噌汁などを掬うのに丁度使いやすい大きさなんでし ょう。慣れもあるのかもしれませんが100ccや120cc容量の玉じゃ くしでは何となく使いにくい感じがします。 2年くらい前までは、国産のバターが中途半端な数量225g入りで出 回っていましたが、これは約1/4ポンド量で、今では200g入りに 代わっております。 さて、お料理を作る時、「計量は目安に、味をみて」で完成です。 計って味をみる、ことなんですが例えば塩、小匙1と書いてあったとし ます。サラサラの精製塩では約6g、にがりを含んだ天塩なら約4gと いう違いがでてきます。また、味噌、しょうゆなどもメーカーにより多 少の違いがあります。料理教室では私の献立通りに計って味をみない方 が結構いますので、「私をあまり信用しないでね。」って言うんです。 お菓子やパン作りは正確な計量を要求されますが一般のお料理は身近な ところにある、はかりを利用すると便利です。 例えば前述の玉じゃくしは90cc、お椀、コップは約1カップ、湯の みは約120〜150ccで普段使っているものの容器を計って覚えて おくと便利です。また、塩を3本指でつまんだ量が約小匙1/2、4本 なら小匙1くらいと手ばかりで計るのも手早く作る手助けになります。 料理は計量器で計ることに始まり、自分の目と舌で計って仕上げること ですね。

 
4. レシピは四則演算で!

お料理の初心者である私がこんな事を生意気に述べては、家庭料理 のプロのご婦人方と先生ににお叱りを受けてしまいそうで、ちょっ と恐いのですが、その恐怖心に敢て立ち向かいます。素人の遠吠え そして邪道でごじゃるとお聞き流し下さい。でも初心者だからこそ 許してもらえるとの、開き直りも有りますので、そこの所、宜しく お含み下さい。
料理の初心者の私にとっては、最初の頃、本とか新聞に載っている 料理を作る際どうしても、材料の量や種類を忠実に、キチンとやら なければという、恐怖心がありました。そうしなければ味がどうな るんだろうという、心配が常に付きまとっていたのです。材料を揃 えるのがそれは大変そして必要量だけ買うなんてのも無理でしょう。 冷蔵庫の中に材料が余って余って、こりゃどうすればいいんだ。 頭を抱えて悩みましたよ。いっそスーパーで”生姜ひとかけ、下さ い”と言ってみようかと? そこで思い切ったのが、四則演算でした。
足し算は、まずレシピに載っていて家に無い料理は別のモノで代用 する事です。私のもっとも得意とする足し算の一つは、パセリの代 わりにシソの葉です。シソは我家の裏庭に時期なら何時でも、摘み に行くだけです。それにパセリより匂いは強いし、いつも採れ立て の新鮮さは、スーパーのそれより強力です。冷蔵庫の残っている物 をどんどん使うというのも足し算ですよね。
引き算は足し算の裏側ですよね。無い材料は使わずに調理する事に しました。メインの素材があれば取り巻きの材料は、使わずに済ま すのです。カレーに肉がなければ、野菜カレーに乗り換えです。 スパゲティーのパスタが無ければうどんか冷や麦で調理です。あっ、 肉や、パスタは主役ですかね、まあいいや、時には主役の交代もイ イじゃないですか。ミュージカルのスターだって毎日公演毎に交代 するのですから。(変な言い訳) かけ算は、読んで字のごとしです。何でもかけられるものは、かけ るのです。サラダに麺つゆをかけて和風ドレッシング。ドレッシン グを水炊きのつゆで食べる、などなど。家族のモノも黙っていれば そのまま美味しい美味しいと言ってたべています。”これは何の味 付け?”と聞かれて答えると、その新鮮で大胆な取り合わせに、思 わず口の動きが止まる位に感動してくれています。
割り算は、一寸説明が難しいですね。やはり掛け算で九九(免疫) がしっかりと出来ていないと。なーんて、勿体ぶった事をのたもう ていますが、どうって事は有りません。合わせ調味をする時の、水 の代わりに出汁を使うだけです。焼そばをする時の麺をゆでる水の かわりに出汁を使うのもグーです。お酢の代わりにバルサミコなん てのもちょっとお酢な味でえ酢。
以上、我が調理の四則演算です。今迄の所、家族のモノに犠牲者は 出ておりません。ただし皆様方がこれと同じ事をなさっても、当局 は味その他(命)の保障を一切関知致しませんので、そのおつもり で。何か和歌山の方ではもっと大胆で危険な味付けをやられた実験魔もおるようで、物騒なご時世です、自分で食べるものは自分でが 一番安全、新たな味への挑戦も自由と言う訳です。失礼しました。

旨味調味料少々:from Mimura
四則演算で!とは、またまた計量のことかと思いました。 読んでいくうち、なるほどフンフンと頷きながら感心しております。 数学がお好きなHarryさんが料理もそれと関連づけて楽しみ、考え、 工夫しているんですね。Harry家の食卓の風景を想像しています。 ワイワイおしゃべりしての食卓。Harry独り、並んだ料理の評価が 気になって、気になって・・・誰かが一言「おいしね」 とでも言おうものなら 大満足で悦にいっている。な〜んてネ。
さて、結論から言いますと家庭料理ってそれで良いし、又その工夫こそが 台所を預かる者の腕の見せ所でしょう。 足し算で思いがけない発見があり、それが我が家のオリジナルになったり、 引き算で全く違う料理になり、メインのつもりが付け合せ料理みたいになる ことも。
かけ算「読んで字のごとし」とは、呆れました。味の相乗作用の新発見でも あったのかと胸躍らせたんですが、ガッカリ。 味の相乗作用ってご存知? これは同じ味を持つ違う材料(例えば昆布とかつおぶし)を同時に味わうと 双方の味を合わせた数倍の強さの味が出る現象です。 (グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果) 割り算の話。この文章、割り切れないではないですか? 味の対比作用と抑制作用とでも、こじつけましょうか。 対比作用は西瓜に塩をつけると甘くなる等。2種類以上の違う材料を同時 に味わうと、どちらかの味を強める現象。 抑制作用は大根卸しに酢を加えると大根の辛みがとれ、酢のツンとした 味もとれる等。対比とは逆に両方の味が弱まる現象。 かけ算、割り算でHarryさんの言わんとすることと軌道が外れてしまいまし たが、調理ではこのような複数の味の混合効果をうまく利用して美味しい 味を作り出していますので”Harryの新発見”を期待しています。

 
味を借りるのも楽しい

日本三名園と言えば、水戸の偕楽園、金沢の兼六園、岡山の後楽園 です。私、生まれも育ちも、おきゃーまです。小学校の頃など写生 大会でよく後楽園に出掛けたモノです。32万石備前藩の池田公が 作られた大きな日本庭園です。良くで来たもんでした、庭園の全景 がばっちりと後ろの山景色とマッチして居て、最高です。これを借 景とかいうんですって。景色も借りる位です。で、こちらの話は味 を借りて失敬です。借景と失敬この関係、お分かりかな?(なんの こっちゃ。)
でも最近、なんとか風味と言うのが多いと思いません。私はカレー が好きなので、ついついカレー風味と言うのに目がいってしまうの ですが。これって味を借りているそのものと思いません?だから私 は、意を強くして味の借用をするのです。これでお父さんの味のバ ラエティーが一挙に増えようってもんよ。素材が同じでもそのもの ずばりでない、ひと味もふた味も違う新メニューの誕生です。 それとテレビでの有名俳優なんかの手料理を◯◯風XXと言って俳 優さんの名前の付いた料理が紹介されるでしょう。あれだって結局 は味を借りているんでしょう。本当は私だって”ハリー風XX”で すと、言ってみたいです。でも初心者の私にはまだそこまで言い切 れない悲しさが有ります。男の美学というか、慎ましやかさという か、こういう謙虚さを失いたくないですねえ。(自分で何を言うか ?)
ではその一つをご披露いたしやしょう。 ジャジャーン、”バレンシアのパエリア風煮込みご飯”の登場です 。名前を聞いただけで何かハイカラな雰囲気が伝わってくるでしょ う。横文字料理の名前で真新しさを狙い、勝負です。それがこちら のねらい所です。カタカナで雰囲気をかえる、そして大胆な味の借 用を試みるのであります。どうせやるなら大胆にそして味は繊細に 、味なまねごとをやりましょう。 パエリアをご存じの方はお米を洗って水気を切って利用するのをご 存じのはず。私はこれを冷やご飯でやるのです。冷やご飯の利用っ て、焼飯か雑炊かリゾット、私はこれ位しか知らないのです。そこ で、一度料理教室でパエリアを料理した折に、思い付いたのです。 なま米より一度炊いたご飯の方が米の生煮えを気にせずにやれてい いはず、と勝手に考えたのです。
お米以外の材料は通常のパエリアのままです。米(冷やご飯)を炒 る折の時間とスープを入れて炊き込む時間を通常のなま米でやる時 よりは短めになります。焦げ付き易いのでよく注意をして下さい。 私はオリーブ油を、お米を炒める時と、最後の出来あげる直前の2 度に分けて使用します。最後のオリーブ油はオリーブの香を十分残 してくれます、そして素材同志がくっ付きにくくなります。名前が バレンシアですから、レモンを4分割にした物を載せて盛り付けま す。 さてお味の方はと言えば、海老、貝、イカなどシーフードから出た 出汁と、レモンの酸味が旨く合いまさに口の中はバレンシアという お味です。あったかいうちに是非頂く事がミソですね。冷えてくる とバレンシアというよりロシアと言う感じで、固まってしまいます ので、その点を心得て置かれた方がよいかと存じます。 パエリアはスペインの家庭料理だそうです。本当は日本のお米の様 な短粒米でやるよりタイ米の様な長粒米でやる方がいいのかもしれ ませんが、ご飯の美味しさを知っている日本人にとっては、お米自 体の美味しさが隠れてしまってちょっと勿体無い気が私はいたしま すが、冷やご飯の有効活用ですから、我慢我慢ですね。
この他、私の味の借用メニューは、”フレンチお好み焼き””スパ ゲティーアラビアータ”等々です。と言う事で、皆さんも大いに味 を借りまくってください。こちらの方は貸し渋りも有りませんし、 金利も勿論ゼロです。借りれば借りる程、利子ピが増えるし、あわ よくば食べるお相手の心を一人占めでもてもて、なーんて…ことは ないっすかね? 失礼しました。

追加レシピ:from Mimura
"バレンシアのパエリア風煮込みご飯"というより"Harry風パエリア ご飯"にしたら如何? 男の美学、慎ましやかさ、謙虚さ、など訳の 解らぬ事をおっしゃらず堂々とHarry名をつけたお料理を広めて下さ いな。 私達の食事って世界で一番豊かなのではないかしら。これって豪華 というのではなく内容の工夫が、です。和、洋、華、エスニック等 、本物の料理の味を借りて見事に和風ステーキとか洋風ちらし、カ レーうどん、等などに変えてしまうんですもの。それで、本物より 美味しかったりして。
さて、私の、味を借りた利子ピをご紹介しましょう。"中華風おこげ のあんかけ"です。今ではガス、電気釜でご飯を炊く家庭が多く、な かなかおこげができません。それでHarryさんと同じ、冷やご飯の登 場です。 ラップの上にご飯を茶碗半分位おき、もう一枚のラップを上にかぶ せ、めん棒でなるべく薄くのばします。上のラップをはがし、その まま電子レンジでチン。(5分位)ご飯がカリカリになっています。こ れを小さくちぎって油で揚げます。そのまま食べると香ばしい"おか き"になります。八宝菜のようなあんをかけると立派な一品"中華風 おこげのあんかけ"になります。お試しあれ。